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譚月韶:燒 餅

 來源:  發表時間:2019-04-24 10:56  點擊:

故鄉的燒餅,人稱恩平燒,我覺得它是全中國最好吃也最有意思的燒餅。

別處的燒餅,是酥脆的,或者是松軟的,而恩平燒,卻是外面酥脆、內里糯軟的,就連牙齒都能感覺到內外之間不同的層次感,一口咬下去,你明明聽見牙齒咬開燒餅時輕微的咔嚓咔嚓的聲音,但牙齒和舌頭卻已被香糯柔軟的餅纏繞包圍——但它又不會緊粘著你的牙齒不放,它知道怎樣才能恰到好處地收放自如,讓你知道它的好。

就像一個聰明的女子,她知道什么時候該剛,什么時候該柔,在剛與柔之間無縫對接,讓你感覺處處熨貼。

恩平燒之所以得名,是因為它出自我的故鄉恩平。恩平燒餅跟別的燒餅不一樣,是因為原材料不同。別處的燒餅,都是用麥粉做的,麥粉的特質,注定了餅不是酥脆便是綿軟,而恩平燒餅,卻是用純糯米粉做成,相比麥粉,糯米粉有更豐富的口感,可酥脆也可軟糯,米香也比麥香更濃更誘人。

然而,燒餅好吃,卻不是常常能吃到的,哪怕是土生土長的恩平人,吃燒餅也要講究時節,過了那個時節,有錢也難買到燒餅。

每年春分過后,清明未至,恩平的大街上便有人擺開炭爐做燒餅,小巷是不行的,那圓溜溜且寬大的炭爐,必須要有足夠大的場地才能擺開陣勢。餅是現做的,不知道店家此前要把糯米跟沙糖混合在一起蹂躪過多少次,才能讓它們互相認同、最終達成發酵的共識,當它們做成一個個燒餅的模樣時,依然保持著乳白色,那是糯米粉的本來的顏色。

爐上的炭已燒得通紅,炭上那寬大的圓形鐵板也被烤得滾燙,但鐵板是有城府的,它對自己滾燙的心事深藏不露,哪怕是店家把剛做好的燒餅放進去,它也不吱一聲,燒餅一跟鐵板接觸,馬上便知道厲害了——空氣中,開始漂浮著糯米高溫烤制后的香味。

店家還不肯善罷甘休,他會在鐵板的上方,再加上一個平面的蓋子,蓋子上,也平鋪著燒紅了的炭。

這時候的燒餅,腹背受敵,每一分鐘都是煎熬,它想退縮卻無處可退,店家連翻身的機會都不給它,它只能微微地顫抖,在炭火的灸烤之下,個子漸漸地脹大,顏色也從白色變成微黃,再到土黃,直至餅面有了微褐的焦黃,才算是鳳凰涅槃,變成了一個成熟的燒餅,一個深為故鄉人喜歡的燒餅。

還有一種豪華版的燒餅,是要在餅面上加冰肉的。冰肉是用燒酒和白糖精制過的肥豬肉,歷經燒酒與白糖的雙重考驗后,肥豬肉油膩盡消,變得清甜、爽口、軟糯,看上去雪白如冰、瑩潤透明。冰肉跟燒餅在一起,也算佳偶天成,相得益彰。

故鄉的人,對燒餅有著根深蒂結的情結,哪一年的清明時節,若是沒吃上幾個燒餅,那一年便是不完美的。

故鄉的習俗,慣于在清明之前就上山祭祖,清明未至,大街上便架起了做燒餅的爐子,外出務工的人們紛紛涌回故鄉,還未回到家,便忍不住在路邊買幾個燒餅嘗嘗。等到了上山祭祖那天,便要帶上籮筐前往燒餅檔,一買就是十幾斤燒餅,甚至幾十斤也是有可能的。

這個時節的鄉道,是繁忙且熱鬧的,人們開著小汽車,或者騎著摩托車、自行車,帶著燒餅等供品往鄉下奔。祖墳往往安裝在偏僻的山野間,人們便紛紛丟下車,拿出早就備好的大籮筐,裝上燒餅、炆鵝、雞蛋和酒飯,用肩膀挑著往祖先的墓地出發。

祭祀活動還未正式開始,附近的鄉民已鬧訊趕來望餅。望餅是故鄉的一種習俗,“望”在故鄉中是兼有“圍觀”和“想要”的意思,因此這個望餅就不難理解了。祭祖拜山的時候,來望餅的人越多,說明這家人來年便越興旺發達,所以對于來望餅的人,不管認不認識的,主家都是笑臉相迎的。

等主家拜了祖先,望餅的人便有秩序地排好隊,主家把燒餅分發給望餅的人,多少沒關系,但一定要一視同仁。拿到餅的喜笑顏開說著多謝,分餅的也笑意盈盈感謝大家賞臉,氣氛親切而友好。

小孩是望餅的主力軍,一到周末,大家便拿著各種各樣的袋子翻山越嶺去望餅,一發現哪座山頭有人在祭祖,便呼朋友喚友地涌過去。

“不知道這家會分多少個燒餅?”

“我記得去年是3個,今年應該也不會少!”

“這么闊氣啊,那我得回家叫上妹妹一起去望餅。”

小伙伴們的說話聲和笑聲在田野間山坡上回蕩,這種快樂是如此直接和舒暢,燒餅的香甜和軟糯激發著每一個人的熱情和斗志,那是屬于小孩的嘉年華。

關于望餅,村里流傳著一件特別有趣的事情。村里有個小孩,看見別人都回家帶弟弟妹妹上山望餅,而父母只生了自己一個,他眼紅別人望的燒餅多,于是用厚衣服把家里的小貓包著,用背帶把小貓背在身后上山望餅。

燒餅是按人分的,主家先給了小孩一份燒餅,一看他背后還背著一個,于是便又給了一份他,小孩子得意忘形,便歡呼雀躍起來。貓本來睡得好好的,被吵醒了,便伸長毛絨絨的腦袋往外看,一看山上這么多人嚇了一跳,一躍而起,跑了,頓時祭祖的、望餅的人都笑成一團。

此事的真假,已無從考究,但望餅給每個小孩留下的記憶,卻是一輩子的印記。我的少年時代,特質相對匱乏,人們買不起太多的燒餅,便以散裝的小餅干代替,所以我們望餅拿回來的戰利品往往良莠不齊,在幾個巴掌大的燒餅之中,滲雜著或方形或圓形的小餅干。

雖然小餅干遠不及燒餅好吃,但我們也不會嫌棄,有時候,我們會交給大姐統籌安排,留一些給父母吃,各人分到自己手中的,就悄悄地藏在書包里或床頭邊,時不時拿出來咬一口細細品嘗。

到了自家祭祖的時候,家里也會準備一些燒餅和小餅干,別人也會來望我們的餅,這時候的我們,是自豪也是光榮的,有時候甚至會像大人一樣維持秩序,再小氣的人,到了這一天都會從思想到行動都變得慷慨大方起來。

也許,這是因為故鄉人一直信奉“施比受更有福”,能望到別人家的燒餅固然是一種福氣,但有能力把燒餅分給更多的人,卻是更大的福氣。

分完燒餅后,望餅的人陸續離去,主人家便在祖墳周圍席地而坐,拿出帶來的礦泉水和燒餅吃喝起來,如果經濟寬綽些的帶了整只燒豬來拜祭祖先,這個時候便可以用刀割開一片片燒肉,把燒肉夾在燒餅中開吃了。

近年來,人們的生活水平逐漸提高,望餅的人也越來越少,偶爾在祭祖時遇到一個來望餅的人,主人家便熱情地將其待為上賓,送燒餅自然是不在話下,有的還邀請望餅的人一起吃燒豬,極盡盛情。

小時候,我以為燒餅的最高配置,便是冰肉餡,這些年清明時節回故鄉,卻被一次又一次地刷新了認知,燒餅的餡料從甜餡到咸餡、從葷到素,可謂包羅萬有,陳皮餡、金桔餡、豆沙餡、肉松餡、叉燒餡、勒菜餡,甚至艾青餡。

更神奇的是,各種各樣的餡料跟燒餅搭配起來,竟然毫不違和,就好像它們本來就這樣,本該就這樣。你吃金桔餡燒餅的時候,你以為自己最喜歡的是它,可是當你再嘗肉松餡的時候,你又覺得自己心里是向著肉松燒餅的。

一個燒餅,已足以讓我們變節。

偏偏又是燒餅,有時候卻是愛情跟婚姻的象征——當燒餅作為嫁女餅的時候。這時候的燒餅,是不必放任何餡料的,只在餅上灑上幾粒芝麻便好。當然,這要找餅家特別定制才行。

故鄉人把女孩出嫁,稱為“領餅”。比如問誰家的女兒結婚未,就說,你家誰誰領餅了沒有?聽者便心領神會,若是有了男朋友,便說快了快了,到時分餅給你吃。

在故鄉,嫁女餅是比彩禮還要重要的東西,在婚嫁中必不可少,新娘子嫁到婆家,彩禮可以不要,但嫁女餅不要不行。

結婚當天一大早,媒婆便帶著一支由新郎家組織的“擔郎”前往新娘家,擔郎是由精壯的漢子組成,他們挑著一擔擔的嫁女餅從村口走進來,久候已久的新娘家便安排人一路放鞭炮迎接,鞭炮炸開喜慶的紅紙屑,擔郎們踏著這一路的喜氣把餅送進新娘家。

新娘家接下嫁女餅,先拿部分餅出來拜祭祖先、敬奉神靈,然后再挑出數名精干的婦女,把餅分發給全村各家各戶,前來喝喜酒的親戚自然也不會空手而歸,這是在昭告天下:我家的女兒今天出嫁了!

我出嫁那年,自以為思想新潮,決定放棄那些陳規舊俗搞旅行結婚,但我媽堅決不同意。婆家尊重我媽的決定,委托家族中德高望重的長輩去我家商議婚事,我媽說出的一句話把人家嚇了一跳:“禮金可以隨意,但婚禮必須要有,嫁女餅要備12擔。”

一擔就是兩籮,12擔就是24籮餅。

族中的長輩驚住了:“我活了這么久,還從未見過有人嫁女要這么多餅的。”

我媽說:“我們村子大,親戚多,少了不夠分。”

長輩把我媽的話帶了回去,我婆婆立即就答應了,婚禮如期如行。

結婚那天一大早,我還在睡夢中,便聽見外面鞭炮聲連天響起,親戚的小孩歡叫著走進來報訊:“擔郎來啦,擔郎來啦!”

“餅進屋啦,餅進屋啦!”

一個個打扮得整齊干練的小伙子挑著嫁女餅走進屋,每籮嫁女餅上都貼著紅喜字,村里的鄉親和親戚紛紛上前祝福,驚呼從未見過這么多嫁女餅。我媽臉上洋溢著幸福的笑意,祭祖完畢后便讓人幫忙把餅分裝進袋,再分發到各家各戶,我們村里有數百號人,據說一直忙到傍晚才把餅分好。

我當時不明白我媽為什么那么堅持要12擔餅,后來自己也做了母親,才漸漸想明白了一些事情。把嫁女餅分發給眾鄉鄰,可以得到大家真誠的祝福,我善良而樸實的母親,希望以這樣的方式,為我的婚姻揭開嶄新的一頁。

(作者為江門作家)

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